Pancita de res

Ingredientes:

Carne:

1 kg de callo (beef tripe)

½ kg de libro de callo (beef book tripe)

1.5 kg de pata de res (beef feet)

Para cocer la carne:

1 cebolla

2 hojas de laurel

1 cd de sal

Lo suficiente de agua

Chiles para el caldo:

4 chiles guajillo

2 chile ancho (pasilla)

Comino

Pimienta

¿Qué mejor que disfrutar de una “pancita” en un domingo familiar? Y no, no hablamos de la pancita que se nos hace los domingos por estar descansando y comiendo antojitos dominicales. La pancita es un caldo y se le denomina de esa manera porque usamos los tejidos (la carne) de la panza de res. La textura de la carne que se usa en esta receta cambia ya que esta carne se extrae de diferentes porciones intestinales del tubo digestivo de las reses. Posiblemente si no has preparado nunca una pancita pienses que esta receta es un tanto complicada, pero no, no lo es. Solamente que si se necesita algo de tiempo para prepararla, sobre todo para lavar y cocer la carne ya que por lo general es muy dura y necesita estar hirviendo durante varias horas. Si es tu primera vez preparando pancita verás que vale la pena hacerla e invertirle algo de tiempo ya que los resultados son deliciosos. ¡Manos a la obra!

            Por lo regular para comprar la carne, vas a la carnicería y pides los kilos que quieras de ‘pancita,’ ellos te preguntan si quieres pata también (al menos así es en mi rancho). Entonces, los kilos que pides incluyen callo, libro, pata, etc. En esta ocasión la hemos comprado empaquetada y por separado. Una vez que tengas la carne, sigue un paso muy importante, el proceso de lavado. Debes lavar muy bien toda la carne con agua corriente, si gustas puede ser agua tibia. Puedes tallarle con un cepillo, escobeta, cuchillo o lo que sea que te sirva para tratar de quitarle toda la suciedad y la mayor grasa posible. Repite el proceso de lavado varias veces (por lo menos 3) ya que generalmente esta carne desprende un mal olor, pero si la lavas bien bien no debe oler mal al final del proceso de lavado. En cocinando al gusto lavamos primero la carne y por separado las patas, ya que son texturas completamente diferentes. Enfatizamos: hay que lavar todo muy bien.

            Ahora que la carne ya está bien limpiecita es tiempo de llevarla a cocción. Vamos a colocar la pancita y patas en una olla con suficiente agua. Vamos a ponerla en la estufa a fuego medio agregando también una cebolla entera, dos hojas de laurel y una cucharada de sal. Es ahora cuando debemos esperar unas 5 horas para que la carne se cocine al 100%. Esta carne es dura, hay que ser pacientes ya que no queremos que al final quede dura, así que procura ponerla con tiempo y sin prisas, vamos a dejarla cocinar muy bien. Si tu olla es como la mía, que se pega la carne procura moverle de vez en cuando para que no se pegue y se quede ahí toda quemada y pegada en el fondo de la olla.

Mientras se cose la pancita es tiempo de ir preparando los ingredientes que vamos a licuar para agregarle a ese caldo. Vamos a poner a remojar por 10 minutos 5 chiles guajillo y 2 chiles anchos (previamente lavados). Ya remojados vamos a dejarlos enfriar para retirarles las venas y no salga tan picoso el caldo. Ahora colocamos en la licuadora los chiles remojados, el agua en la que éstos se remojaron, 1 diente de ajo, 2 pizcas de comino, 3 pizcas de pimienta negra, y  2 pizcas de sal. 

Ya pasadas 4 horas podemos ir agregando el chile ya licuado. Vamos a usar una coladera para prevenir que se le vaya el gabazo. Vamos a dejarlo hervir por otra hora para luego retirarlo del fuego y disfrutar de la rica pancita. A este platillo le podemos agregar cebolla, orégano, cilantro, chile quebrado, limón y todo lo que te apetezca. ¡Recuerda acompañar la pancita con unas tortillas de maíz recién hechas y sobre todo degustarla con toda tu familia!